A causa dei suoi ingredienti un bel po’ calorici, ho sempre dubitato che fosse un piatto leggero per ripulirsi dalle abbuffate natalizie o pasquali. Comunque, grassa o magra che sia, sta di fatto che io non so resistere alla “menesta maretata” nella sua versione originale, rimaneggiata o del tutto stravolta. Pensate che l’anno scorso dopo mille perplessità, ho assaggiato e apprezzato anche quella in versione marinara ossia con seppie e calamari al posto della carne. La minestra maritata è un tipico piatto di origine campana, in genere preparata secondo la più stretta tradizione napoletana per pranzi festivi quali Natale e Pasqua. La sua origine risale all’incontro tra la cucina campana e quella spagnola, essendo la minestra maritata o “pignato grasso” l’adattamento locale dell’olla podrida (Olia Potrida) piatto antico della tradizione iberica, risalente al Milleduecento: furono gli Spagnoli, infatti, a importarla a Napoli durante la loro dominazione, verso il 1300. Il nome di questa saporitissima minestra indica il felicissimo matrimonio tra verdure e carne. La ricetta nel corso degli anni è stata notevolmente rimaneggiata eliminando o modificandone gli ingredienti che sono sempre più rari da reperire in commercio. Durante le festività tradizionali, tuttavia, nei mercatini rionali di Napoli ancora si possono acquistare le verdure tipiche per preparare la minestra maritata, che sono tipicamente cicoria, piccole scarole (scarulelle), verza e borragine, che ne conferisce una nota amarostica. In qualche variante si usa anche la catalogna (in napoletano: puntarelle). La carne è tipicamente di maiale, con tracchie, salsicce, ’nnoglia, cotica e altri tagli cui si aggiungono le uova e il pecorino romano. In diverse zone del napoletano ma anche del casertano è immancabile anche la carne di gallina.
Stando alla ricetta originale non possono assolutamente mancare le costine di maiale, le salsicce ‘nnoglia e la cotica. Ecco tutti gli ingredienti: carne mista (gallina, maiale, manzo)
– verdura mista (scarole, bietole, cicoria, broccoli, cime di rapa e verza)
– cotica di maiale
– “nnoglia” (salsicciotto di intestini di maiale salati, con pepe e finocchietto)
– un osso di prosciutto
– tracchiulelle (costine di maiale)
– 2 spicchi di aglio
– 1 cipolla
– 1 carota
– 1 costa di sedano
– 1 patata
– olio d’oliva
– pepe (o peperoncino) e sale
-uova
Preparazione
La ricetta è molto semplice, ma richiede più di 2 ore di preparazione. Naturalmente non è necessario che utilizziate tutti gli ingredienti e, allo stesso tempo, potete aggiungerne di altri in base al vostro gusto personale.
Come prima cosa prendete una pentola molto capiente, riempitela d’acqua leggermente salata e versatevi a freddo 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla tagliata in due, 1 costa di sedano, 1 carota e 1 patata tagliata in 2-3 pezzi.
Prendete la carne che avete a disposizione e mettete da parte i pezzi più grassi, come le costine di maiale, la salsiccia e la cotica. Tutto il resto lo tagliate a pezzi più o meno grandi a seconda dei gusti e lo aggiungete nella pentola che avete preparato. In una pentola a parte invece sbollentate la carne più grassa sempre in acqua leggermente salata.
Portate ad ebollizione e fate cuocere entrambe le pentole per almeno un’ora. Vi consigliamo questo procedimento per non appesantire troppo il brodo. Dopo un’ora infatti, eliminerete completamente il brodo di cottura della carne più grassa, ed andrete ad aggiungere i pezzi di maiale e di cotica sgrassati insieme agli altri, continuando la cottura nel brodo per un’altra ora circa.
Nel frattempo pulite le verdure miste e cominciate a sbollentarle separatamente. Per la scarola, gli spinaci e le cime di rapa sono sufficienti 5 minuti, mentre per broccoli, cicoria, verza e bietole qualche minuto in più. Ricordatevi che comunque la cottura continuerà nel brodo di carne che state preparando.
Per sgrassare il brodo, eliminate durante la cottura la schiumetta che si forma in superficie. Se invece avete tempo a vostra disposizione preparate il brodo con molto anticipo e fatelo raffreddare. La parte grassa tenderà ad addensarsi in superficie e non dovrete fare altro che toglierla con un mestolo o un cucchiaio.
Assaggiate il brodo solo dopo aver aggiunto i pezzi più grassi e, all’occorrenza, aggiustate di sale. Trascorse le 2 ore di cottura il brodo sarà pronto. Aggiungete quindi le verdure sbollentate e poi incorporateci le uova sbattute mescolando velocemente ma con attenzione.
Preparate i patti in questo modo. Mettete sul fondo una frisella, oppure una fetta di pane raffermo ben abbrustolito, versateci sopra le verdure e la carne con il loro brodo e aggiungete un filo d’olio, il pepe o il peperoncino macinati. Eventualmente potete aggiungere anche il formaggio grattugiato (meglio se pecorino).
Per gustare, completare questo pasto e assaporarne meglio gli ingredienti, un bel bicchiere di vino rosso, che rallegra e riscalda.